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LA
MASSERIA E' BOTTEGA D'ARTE, IL CASARO L'ARTISTA
 Da
queste parti è considerato il simbolo della tradizione e della genuinità.
Il formaggio "Ragusano DOP" è l'orgoglio delle masserie,
caratteristici complessi architettonici della campagna iblea costruiti
su pietra bianca calcarea. E, al tempo stesso, abitazione del massaro
e piccolo caseificio dove il latte delle mucche, che pascolano nei
campi intorno, viene trasformato artigianalmente in delizia del
palato, secondo una ricetta che si tramanda da generazioni.
Il
"Ragusano" nasce in un'atmosfera d'altri tempi, tra gli strumenti
in legno dai nomi antichi e i gesti lenti. Il latte viene appena
munto viene portato nel locale dove avviene la caseificazione. Cremoso
e ricco di panna, il latte fresco qui emana i sapori delle erbe
aromatiche dell'altipiano ibleo.
 Il
liquido, inizialmente, viene filtrato con un setaccio e versato
in una grande tina (tinozza) di legno - spesso fasciata in rame
- poi il casaro vi versa la pasta di caglio d'agnello o di capretto,
che ha fatto e dosato lui stesso. Dopo un'ora abbondante la cagliata
è pronta: il latte si è coagulato sotto l'azione del caglio. A questo
punto, il casaro agita la cagliata con un'asta di legno che termina
a forma di disco detta ruotula, rompendola fino a ridurne
i granuli alla dimensione di una lenticchia. Contemporaneamente,
viene aggiunta acqua a ottanta gradi, per una prima cottura; quindi,
la cagliata viene depositata dentro le vascedde, canestri
da cui viene fatto uscire il siero, il liquido che aggiunto ad un
10% di latte dà origine alla ricotta. Di seguito, viene eseguita
una seconda cottura della cagliata, sempre a ottanta gradi, che
termina dopo un paio d'ore, utilizzando la scotta, residuo
della ricotta. Infine, la cagliata torna nelle vascedde per completare
il filtraggio del siero e qui viene lasciata riposare per
venti ore. E' un lasso di tempo necessario a far maturare il giusto
grado di acidità e il sapore.
I
tempi di maturazione della cagliata variano a seconda della temperatura
media in cui avviene la caseificazione ed è sempre il casaro a stabilirlo.
Viene, dunque, il momento in cui la pasta densa viene tagliata a
fette e posta nello staccio, un altro recipiente in legno
o in rame su cui viene versata acqua calda che serve a far filare
la pasta, grazie alla manuvedda, sempre in legno.
 Tuttavia,
le grosse sfere di formaggio vengono ottenute utilizzando le mani.
E', questa, una delle fasi più delicate dell'intera lavorazione.
Il casaro deve avere l'accortezza di saldare l'estremità della pasta
e di eliminare dalla sua superficie le eventuali bolle d'aria o
"smagliature" che possono essersi create; ancora calda, la sfera
di formaggio viene posta nella mastredda, dove riposerà un
giorno e una notte interi, asciugandosi e assumendo la tipica forma
a parallelepipedo. Le forme vengono immerse, poi, in piccole vasche
di acqua e di sale per la prima salatura. Possono restare in questo
stato di salamoia da due o otto giorni, in virtù del peso.
Infine, vengono portati alla stagionatura, in locali spesso ricavati
da grotte naturali che assolvono questo compito da secoli.
 Nei
centri di stagionatura avviene la seconda salatura, per circa trenta
giorni. Quando lo stagionatore valuta che il formaggio è arrivato
al momento giusto della maturazione, lo appende a coppie con liame
a cavallo di travi di legno, controllate ogni due settimane.
Il
"Ragusano" viene lasciato maturare per un periodo che va da quattro
mesi ad un anno, in base al tipo desiderato. Come ogni opera d'arte,
tutte le forme sono uniche, mai nessuna uguale alla altre.
Antonio
Casa
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